Es que sugieren que no sería así y que incluso podrían representar beneficios para la salud cardiometabólica. El paradigma está cambiando y la evidencia científica invita a abandonar visiones simplificadas sobre lo que comemos.

El secreto microscópico de la grasa de los lácteos

Un estudio reciente realizado en la Universidad de Vermont y publicado en la revista Frontiers in Nutrition analizó el vínculo entre los productos lácteos enteros y la salud cardiometabólica, incluyendo variables como obesidad, diabetes, inflamación, presión arterial, colesterol y riesgo cardiovascular. Los investigadores revisaron estudios publicados durante los últimos diez años para evaluar si la estructura específica de la grasa láctea podría influir en sus efectos sobre el organismo.

Los resultados mostraron que, en la mayoría de los casos, no se identificó una asociación significativa entre el consumo habitual de lácteos enteros y efectos negativos sobre la salud. Incluso, algunos trabajos encontraron posibles efectos favorables, particularmente en alimentos como la leche y el yogur.

La investigación pone el foco en el concepto de "matriz de grasa láctea", que describe la compleja organización física y química de las grasas presentes en estos productos. La grasa de los lácteos no está compuesta únicamente por grasas saturadas, sino también por una combinación de ácidos grasos, fosfolípidos, esteroles y proteínas organizados en estructuras microscópicas específicas.

Que aporta la grasa de los lácteos según las investigaciones

A diferencia de otras grasas animales, la grasa de los productos lácteos contiene determinados ácidos grasos de cadena corta y de cadena media, que son empleados como fuente de energía rápida. Por lo tanto:

• Tienen poca tendencia a acumularse en el tejido adiposo.
• No impactan en las concentraciones de colesterol en sangre.
• Presentan actividades antivirales y antibacterianas.

Contienen ácido butírico, que representa una fuente primaria de energía celular, tiene actividad antiinflamatoria, promueve la salud y la integridad intestinal y reduce la carcinogénesis a nivel del colon.

Es la principal fuente natural de ácido linoleico conjugado (CLA), que tiene efecto cardioprotector.

Además, la matriz láctea cambia según el alimento y su procesamiento. La fermentación del yogur y del queso, por ejemplo, modifica la estructura de la grasa y genera interacciones con proteínas como la caseína, con beneficios para la salud.

Alimentos: considerar todo lo que se consume en un día

Para los profesionales de PROFENI (profesionales de la salud abocados al estudio de la nutrición infantil en Argentina), estos hallazgos contribuyen a repensar el rol de los lácteos enteros dentro de una alimentación saludable y equilibrada.

"Cada vez más estudios demuestran que la forma en que un alimento afecta nuestra salud no depende solo de un nutriente específico. En el caso de los lácteos, la evidencia reciente indica que su composición completa -lo que llamamos ‘matriz alimentaria’- puede influir de manera diferente a lo que esperaríamos si solo consideramos su contenido de grasas saturadas", destacó la doctora Romina Lambert, médica especialista jerarquizada en pediatría y nutrición del Hospital Italiano Regional del Sur de Bahía Blanca e integrante de PROFENI.

Se recalca que la complejidad de la materia impide hacer lecturas lineales o reduccionistas sobre los nutrientes aislados.

"La evidencia científica está evolucionando hacia una comprensión mucho más amplia de los alimentos. Hoy sabemos que no alcanza con analizar un nutriente aislado, sino que también importa la estructura del alimento, su matriz y la interacción entre sus componentes", explicó María Elena Torresani, licenciada y doctora en Nutrición e integrante de PROFENI.

En sintonía con este cambio de enfoque, los especialistas aclaran que la clave radica en la totalidad de lo que se consume diariamente.

"El mensaje no es que todos los alimentos sean equivalentes ni que exista un único alimento protector. Lo importante es comprender cómo se integran dentro de un patrón alimentario global, variado y equilibrado", sostuvo la doctora Mónica Katz, médica especialista en nutrición, expresidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición e integrante de PROFENI.

Los beneficios de la grasa de los lácteos

Otro de los trabajos recientes citados por los investigadores de la Universidad de Vermont, realizado en el Reino Unido en el marco del estudio EPIC-Norfolk, observó que reemplazar grasas saturadas provenientes de carnes por grasas de origen lácteo podría asociarse con beneficios en la reducción del riesgo cardiovascular. En consonancia, otros estudios arrojaron beneficios de la ingesta de grasa láctea en la prevención de diabetes tipo 2, el síndrome metabólico y una menor ganancia de peso corporal.

A raíz de esto, las recomendaciones nutricionales actuales continúan promoviendo patrones alimentarios saludables que incluyan todos los grupos de alimentos, prestando atención al equilibrio entre micro y macronutrientes. Se priorizan alimentos naturales como frutas y verduras, carnes magras y lácteos como el yogur, el cual aporta microorganismos vivos con beneficios para la salud intestinal, inmunológica y para la prevención de enfermedades crónicas por su contribución al desarrollo de una microbiota intestinal diversa.

El futuro de las recomendaciones de los nutricionistas

No obstante los resultados positivos, los expertos subrayan que todavía se necesitan más investigaciones para terminar de desentrañar cómo interactúan los distintos alimentos dentro de los patrones alimentarios y cuál es el verdadero impacto de los lácteos enteros sobre la salud a largo plazo.

"La nutrición moderna está avanzando hacia modelos más integrales, donde el foco está puesto en la calidad global de la alimentación y no solamente en la demonización o exaltación de nutrientes aislados. Este cambio de paradigma permite construir recomendaciones más realistas y alineadas con la evidencia científica actual", concluyeron desde PROFENI.